Italija

- Posebnost po coolinarika.com -

Hrana v Italiji predstavlja resnični užitek, ki se praznuje vsakodnevno v družbi družine ali prijateljev, doma ali pa v dobri restavraciji.

Italija

Geografska lega

Hrana v Italiji predstavlja resnični užitek, ki se praznuje vsakodnevno v družbi družine ali prijateljev, doma ali pa v dobri restavraciji.

Italija se nahaja na jugu Evrope (Apeninski polotok)
Površina: 301.270 km2
Število prebivalcev: 57.200.000

Znotraj dežele obstajajo velike razlike, kar pripisujejo njeni dolžini od 1200 km, ki se razprostira od Alp do "konca škorenjčka". Dežela ima tudi dva otoka, Sicilijo in Sardinijo.

Zaradi geografskih sprememb od severa do juga imajo obilico različne hrane in tudi  zgodovinski vpliv je odigral važno vlogo. Na primer, na Siciliji lahko še danes zasledimo vplive arabske kuhinje, medtem ko v Trstu lahko poskusimo avstro-ogrski golaž.

Zgodovinski vpliv

"Vsaka pokrajina v Italiji ima svojo zgodbo o testenini. Prebivalci Ligurnije govorijo, da so genovski trgovci prinesli recept od nomadskih plemen."

Prehrana Rimljanov je vsebovala živila kot so meso, ribe, sadje in zelenjava, čeprav so se včasih kombinirale na način, ki bi nam danes bil nesprejemljiv.  

S prihodom islama v Južno Evropo v času 9. stoletja je prišlo tudi do orientalskega vpliva na italijansko kuhinjo. Na Sicilijo in južno Italijo so Arabci prinesli kulturo priprave sladoleda in sorbeta, kot tudi arabskih sladic in slaščic. Do današnjih dni se je obdržala tradicija izdelave okusnih kolačev, tort in drugih posladkov.  

V srednjem veku se je slabo ohranila tradicija kuhanja jedi starih Rimljanov. Monarhi so  si le redko lahko privoščili meso, toda zato so razvili večje število jedi z zelenjavo.

Križarskim vojnam gre zahvala, da je iz Svete dežele v  Evropo prišel sladkor, ki je potisnil med kot edino do tedaj znano sladilo.  

Zaradi potovanj Marka Pola dobijo Benetke  privilegij, da prve v Evropi spoznajo svet eksotičnih začimb, ki prispevajo k rafiniranosti luksuznih jedi. V času renesanse (15. st.) raste interes za kulinarstvo ter tiskajo tudi prvo kuharico.

Značilnosti kuhinje

Italijanska miza je vedno bogato obložena z različno hrano in vendar pri temu ostaja prisotna tudi pokrajinska posebnost, visoka kakovost izdelkov in občutek za tradicijo. Hrana v Italiji predstavlja resnični užitek, ki se praznuje vsakodnevno v družbi družine ali prijateljev, doma ali pa v dobri restavraciji.

Bogati Rimljani so jedli eksotične ptice kot so žerjav, papiga, flamingo ter pav.

Obrok

Ko je le mogoče, se obroki jedo in campagnia (v družbi). Beseda campania izhaja iz dveh italijanskih besed con (s) in pane (kruh), kar se razume kot lomiti kruh s prijatelji.

Obrok v družbi je mnogo več kot „lomljenje kruha". Na začetku obroka je antipasto (predjed), ki se sestoji od petih jedi, potem sledijo prva jed (primo) z izbiro raznih vrst jedi od testenine ali riža; pa seveda tudi druga  (secondo), ki jo ponavadi sestavlja meso ali riba z zelenjavno prilogo (cotorno); naslednji sledi sir (formaggio) in na koncu sladica (dolce) ter kava (espresso).

Predjedi

Predjed lahko vsebuje samo pršut ali olivo s kruhom ali do petnajst mamljivih prigrizkov z različnimi sestavinami, ki pa se razlikujejo od pokrajine do pokrajine.

Mesni predelani izdelki kot je slastna mortadela, svetovno znani parmski pršut ter razne salame so neizogibni del predjedi, lahko pa se postrežejo tudi samostojno ali ob svežem sadju.

  • Riba in morski sadeži so še posebno priljubljeni kot predjed v obmorskih območjih. V solatah iz morskih sadežev najpogosteje najdemo hobotnico, Jakobovo kapico in druge vrste školjk.
  • Sire in jajca uporabljajo v solatah in v tekočih dipih ("namaz" za pomakanje),  pa tudi kot sestavino namazov in testenin.
  • Zelenjavo postrežejo tudi surovo (v solatah) ali kuhano in začinjeno z olivnim oljem ter svežimi rastlinskimi začimbami.

Nekoliko predjedi lahko predstavlja tudi samostojni obrok, ki ga lahko poboljšate s hrustljavim kruhom ali polento. Nadaljujete s svežim sadjem ali dišečim sirom ter na italijanski način zaključite z močno kavo, espressom.

Kava

V Italiji se espresso pije za zajtrk in čez cel dan. Dober espresso se mora piti vroč iz zagrete šalice in ponavadi z veliko sladkorja. Svetlorjava pena je znak, da je aparat za kavo naravnan na optimalno temperaturo in pritisk.

Paradižnik

Šele leta 1750, ko so ljudje odkrili božanski okus pomo d'oro, zlatega jabolka, so ugotovili, da se odlično prilega h kulinarični tradiciji okolice Vezuva.

Paradižnik je priljubljena zelenjava Italijanov, jedo ga skoraj vsak dan, ne glede na letni čas. Lahko je sestavina omake za testenino, del solate, polnjen ali pečen - italijanski kuharji si zanj izmislijo vedno nekaj novega.

Pizza

Pizzo poznamo še iz časa starih Rimljanov. Pripravljali so kruh podoben lepinji in ga imenovali picea. Leta 1889 je bila narejena priljubljena pizza Margarita v čast kraljice Margarite, žene Umberta I. Savojskega. Nadev so sestavljali zelena bazilika, rdeči paradižniki in bela mozzarella, nacionalne barve Italije.

Najbolj priljubljena postane v 19 st., ko so jo italijanski emigranti predstavili ameriški javnosti. Šestdesetih let 20. st. je pizza postala priljubljena tudi v Evropi, medtem, ko je v tem času v sami Italiji bila še vedno neznanka (razen na področju okrog Neaplja). Šele v osemdesetih letih 20. st postane pizza priljubljena tudi v Italiji.

Testenina

Vsaka pokrajina v Italiji ima svojo zgodbo o testenini. Prebivalci Ligurnije govorijo, da so recept za njo prinesli genovski trgovci od nomadskih plemen. V Benetkah verjamejo, da je Marko Polo prinesel prve testenine s Kitajske. V Rimu pa trdijo, da so že stari imperatorji in senatorji jedli testenine. Sicilijanci pa se držijo zgodbe, da so testenine prinesli stari Grki ali Arabci.

Kakorkoli, testenine se danes pojavljajo v več kot 300 oblikah in so med najbolj priljubljenimi jedmi. Osnovna delitev testenin je na  pasta secca (suhe testenine, ki jih pripravljajo iz durum pšenice in vode),  pasta fresca ali pasta fatta in casa (testenine pripravljene doma od pšenične moke, jajc in malo vode).

Parmezan že od 14. st uporabljajo za posipanje po testeninah.

Aceto balsamico

Siroppo aceto je bil znan že v srednjem veku. To je bil sirup, ki je fermentiral v kis in se je prodajal v lekarnah. Izvirni aceto balsamico tradizionale ima bogat okus in harmonijo sladkosti, kislosti, žametaste mehkobe in pikantnost. Samo nekoliko kapljic bo dovolj, da bodo riba, solata, meso ali sir dobili božanski okus. Osnova za vsak kis je belo ali črno vino.

Parmezan

Parmezan je sir, ki se izdeluje iz obranega kravjega meka (32% mlečne maščobe) ter sirila (renin iz telečjega želodca). Sir je trd, rumen in granulaste strukture. Okus je izredno saden, celo pikanten.

V Parmi ga poznajo že od 13. st. (čeprav izhaja iz Toskane, 11. st.). Od 14. st. ga uporabljajo za posipanje testenin. Uporabljajo ga pri pripravi juh, testenin in zelenjave. Da se veličanstven okus parmezana ne bi izgubil, priporočajo, da ga nastrgate tik pred uporabo.

Riž

Tudi o rižu obstajajo različne teorije, kako je prišel v Italijo. Nekateri seveda verjamejo, da so riž poznali že stari Rimljani, medtem ko drugi menijo, da so ga na Sicilijo prinesli Arabci ob koncu prvega tisočletja. Že od 15. st. pa poznajo pridelavo riža v dolini reke Pad. Okoliško prebivalstvo je sprva zelo dvomilo v novo kulturo, ki se je vzgajala v vodi, ker se je predvsem balo, da bi tak način pridelave prispeval k širjenju nevarne bolezni kot je bila kuga.

Najpogosteje pridelana vrsta riža je Oryza sativa japonica L., ker zrnca ostajajo čvrsta pri kuhanju. Sorte nižje vrste, ki so primerne za solate, kuhane ali pečene sladice, so Razza 77 ali Ribe. Dolgo se pripravljajo, zrnce pa je skoraj prozorno z malo škroba.

Sorte kot so  Arborio, Carnaroli in Vialonem imajo dolgo zrno z visokim procentom škroba ter so pripravne za pripravo rižot. Za pripravo juh z rižem so najbolj ustrezne vrste Maratelli in Balilla. Imajo malo zrnce polno škroba, ki se hitro skuha in se pri tem ne razmehča.

Tiramisu

Tiramisu, kar v prevodu pomeni "ponesi me", uživa status kultne sladice v Italiji. Glavne sestavine so piškoti natopljeni s črno kavo (v katero se lahko doda malo konjaka, amara ali ruma) ter sir mascarpone, ki kolaču daje kremasto strukturo.

Kaj in kako se jedli stari Rimljani

Revni sloj prebivalcev se je prehranjeval v glavnem z žitaricami (pulmentum), pšenično ali ječmenovo kašo (podobno  polenti) obogateno z zelenjavo, redko z mesom. Živali, ponavadi ovce in koze, so imeli predvsem zaradi mleka.

Številna kmečka posestva so imela lastne sadovnjake, da so lahko s sadjem oskrbovala mesta. Jabolka, hruške, grozdje, fige, pomaranče, dateljni in slive so le nekatere vrste sadja, ki so rasla vzdolž Cesarstva.

Od zelenjave so vzgajali repo, fižol, zelje in korenček. Krompir niso poznali, kot tudi ne sladkor, zato so hrano sladkali z medom. Olive so jedli kot sadje,  vendar so večino teh stiskali, da bi dobili olje, ki so ga hranili v amforah. Hrano, ki so jo želeli shraniti,  so kisali ali pa solili.

Rimljani so pili različne vrste vin: sladka, suha ter oslajena z medom. Ker so ponavadi bila močna, so jih mešali z vodo v posebnih posodah, ki so jih imenovali cratera.

Kuhinja je Rimljanom predstavljala pravi luksuz. Samo izjemno bogati, ki so si lahko privoščili veliko hišo, so imeli kuhinjo v kateri so sužnji pripravljali hrano. Revni so se prehranjevali zunaj ali pa so živila nosili v pekarno, kjer so jih pripravili v pečici. Trgovine s take-away hrano (vzemi-s-sabo) so bile izjemno priljubljene in imenovale so se thermopolia.

Za službeno kosilo so pripravili tri kavče okrog štirioglate mize, sedežni razpored gostov  je bil določen po družbenem statusu. Moški so ob času obroka ležali (kar po današnjih merilih niti ni tako praktično), medtem ko so žene lahko sedele na stolih. Čeprav so že poznali prtičke (mappa) in posodico z vodo, so roke ponavadi brisali kar v lase svojih sužnjev. 

Jedilni list so sestavljale tri jedi:

  • za predjed (gustatio) so ponavadi postregli olive in zraven so pili vino, oslajeno z medom, ali razne solate in jajca;
  • glavna jed (primae mensae) je vsebovala tudi do sedem vrst mesnih, ribjih in perutninskih jedi;
  • sladico (secundae mensae) so sestavljali: navadno sadje, orehasti plodovi in kolač iz medu.  

Bogati Rimljani so jedli eksotične ptice kot so žerjav, papiga, flamingo in pav. Med razkošnimi pojedinami so sužnji s pavovimi peresi hladili svoje gospodarje in hkrati odganjali nadležne muhe. Med bogataši je bila navada, da jih sužnji prenašajo z ene pojedine na drugo. Večkrat sploh niso vedeli kaj jedo, ker je hrana bila preveč začinjena z eksotičnimi začimbami in medom.